Trüffel, der Pilz
(mit Rezeptvorschlägen)
Wir von Trüffel möchten Ihnen gerne etwas über die Trüffel erzählen, über die schwarzen und weißen Diamanten der Küche, der Königin der Delikatessen, dem Traum jeden Gourmets.
Für die stets wachsende Zahl der Trüffelfreunde brechen von Anfang Oktober bis Ende Januar paradiesische Zeiten an.
Die Fundzeit der italienischen weißen Alba-Trüffel und der schwarzen Perigord Wintertrüffel. In den übrigen Jahreszeiten, vom Frühjahr bis zum Herbst, gibt es die schwarzen Sommertrüffel, die ein schwächeres Aroma haben, aber dennoch nicht zu verachten sind.
Trüffel, ob weiße oder schwarze, sind und bleiben ein Mysterium. Sie haben keine Wurzeln und wachsen nur unterirdisch, bis zu einem Meter tief, meist in der Nähe von Eichen und Kastanienbäumen. Trüffel werden in leichter Höhenlage gesucht. Oft ist der Boden an den Fundstellen gespalten. In Italien sowie in Frankreich wird unbefugtes Trüffelsuchen mit bis zu fünf Jahren Gefängnis bestraft.
Die Wirkung:
Dass der Duft von Trüffeln das weibliche Geschlecht zumindest bei Hunden und Schweinen magisch anzieht, belegen deren Trüffelfunde. Nicht so leicht nachweisbar ist die aphrodisierende Wirkung auf den Menschen.
Brillant-Svarin hat in seiner Physiologie des Geschmacks über Trüffel geschrieben:
"Wer Trüffel sagt, spricht ein Wort aus, das bei dem Geschlecht, welches Röcke trägt, erotische und feinschmeckerische Gefühle erregt und bei dem Geschlecht, welches Bärte trägt, erotische Erinnerungen lebendig macht."
Trüffelarten:
Beide Trüffelarten haben gemeinsam, das sie ein wenig attraktives Äußeres verbindet. Der weiße Trüffel ähnelt etwas einer missratenen Kartoffel, der schwarze einem Stück feinporigem Koks.
Bei der Trüffelzucht sind die Erfolge bescheiden. Die Amerikaner haben angeblich einen elektronischen Trüffeldetektor entwickelt, dem aber bisher keine Sucherfolge bestätigt werden konnten. Auch eine Trüffel-Farm in Texas hat nicht den gewünschten Durchbruch geschafft.
Am Rande des Ortes Roddi im Piemont kann man an einem Triumphbogen die Worte lesen: "Universität für Trüffelhunde" Man sagt, dass in dieser Hochschule ein Professor vor seinen schwanzwedelnden Hörerinnen in einer genuschelten Geheimsprache Vorlesungen hält. Zugelassen sind nur Hunde weiblichen Geschlechtes. Die Hundekarriere muss mit vielen Tausend Euros honoriert werden.
Der Trüffelduft entspricht in seiner chemischen Zusammensetzung dem Sexualhormon eines Ebers. Deshalb nehmen die Bauern in Südfrankreich zum Trüffelsuchen ein weibliches Schwein mit. Das Tier wittert den Trüffel auch noch einen Meter unter der Erde.
Schwarz oder Weiß?
Ob wir dem schwarzen oder weißem Trüffel den Vorzug geben sollen, läuft auch auf die Entscheidung hinaus: italienische oder französische Küche - welche ist die Bessere?
Diese Frage hat Barzini richtig beantwortet:
"Ein hervorragendes französisches Gericht kann dank sensibler und hoher Küchentechnik aus recht gewöhnlichen Zutaten vorbereitet sein, während die Qualität der italienischen Gerichte ohne Manipulation am Herd ausschließlich auf.
Sie können frische Trüffel zu den angegebenen Jahreszeiten jederzeit im Feinkostgeschäft kaufen oder sich in unserem Restaurant „Morello“ servieren lassen.
Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez
Bianchetto Weiße Frühlingstrüffel Tuber borchii vit
Schwarze Sommertrüffel "Scorzone" Tuber aestivum
vit
Schwarze Trüffel aus Bagnoli Tuber mesentericum vit
Echte weiße Trüffel "Albatrüffel" Tuber magnatum pico
Schwarze Wintertrüffel Tuber
brumale
vit
Echte schwarze Trüffel "Perigordtrüffel" Tuber melanosporum vit
Rezepte:
Rezepte mit schwarzem oder weißem Trüffel
Alle folgenden Rezepte mit frischen schwarzen oder weißen Trüffel können Sie auch in unserem Restaurant „Morello“ direkt ausprobieren.
Die nötigen Zutaten für die Rezepte führen wir in unserem Delikatessengeschäft und schicken Ihnen diese gerne auch mit unserem Versandservice zu.
Selbstverständlich können Sie alle Gerichte auch über unseren Party- und Catering bestellen.
Die Original Trüffel Balta von Trüffel
Zutaten: für 2 Portionen
1 große Schalotte, 1 TL weiße Pfefferkörner, Chardonnay Essig, 200 ml Weißwein, 200 ml Mineralwasser, 200 ml Sahne, 1 Zitrone, Meersalz, Trüffelabschnitte, 20 g frischer schwarzer Trüffel, Schnittlauch, hausgemachte Bandnudeln (Fettuccine oder Tagliolini)
Zubereitung:
Schalotten grob schneiden und in etwas Butter anschwenken. Die Pfefferkörner hinzugebenm, kurz mit anziehen und alles mit dem Essig ablöschen und verkochen lassen. Den Weißwein zugeben und einkochen lassen, dann das Mineralwasser und die Sahne zugeben und mit Meersalz würzen. Diesen Soßenansatz einmal aufkochen und zwei Stunden ziehen lassen.
Passieren und alles gut ausdrücken, mit Zitronensaft, den Trüffelabschnitten und etwas Muskat abschmecken.
Die frischen Nudeln im Salzwasser abkochen und in der Pfanne mit der Soße schewenken, Schnittlauch zugeben, abschmecken und anrichten.
Den frischen schwarzen Trüffel drüber hobeln.
